熬过了漫长的闭店期，中小商家们复工面临的前列件事情却是越努力越亏钱——预想中的“报复性消费”尚未等到，先等到了线上线下的双重夹击。
一方面，外卖平台佣金上涨，使得本身就微乎其微的利润空间被进一步压缩；加上所有餐饮店孤注一掷做外卖，外卖市场的激烈竞争下，订单量减少；另一方面，复工之后，房租、人力、防疫等成本随之而来。“营业额只恢复到了平时20-30%的水平”，再刨去外卖平台的佣金、员工工资、房租、食材。
生存压力之下，商家与外卖平台之间的矛盾爆发。
商家与平台矛盾爆发的背后，是疫情下餐饮行业的一场巨变——如果说疫情爆发前，很多商家把外卖平台上的曝光、流量当做一种宣传手段，即使利润微薄，在堂食带来的营收支撑下，他们也能接受。
但现在，外卖是餐饮人们的更后一根“救命稻草”。
从靠外卖平台做广告，到靠外卖平台活命。
经此一役，“苦美团久矣”的观点被很多餐饮人认同。但，美团也有苦难言。
3月30日，美团发布了2019Q4及全年财报。财报显示，外卖订单的收入增长，并没有带来可观利润——全年佣金收入为496.5亿元，餐饮外卖骑手成本为410.4亿元，八成外卖佣金被用于支付骑手费用。
由于订单量增加而引发的餐饮外卖骑手成本增加，这是不可避免的。
尤其是疫情期间，外卖骑手的成本只会更高：一方面疫情期间骑手冒着很大的风险在做配送服务，平台方面必须保障骑手、商家、消费者的健康安全，也势必会通过涨薪、采购防疫装备等方式来保障基本的配送服务，这些都是明明白白的成本。
新冠肺炎疫情下，平台和商家本质上是共生共荣的利益共同体。
紧盯佣金之外，商家更需要做的是什么？
“卖芝士排骨的首日订单量为10”、“卖烤鱼的两天才卖出去一条”……当前的更紧急的任务，其实是“盘活”外卖，增加订单量——倘若订单量不足，降低佣金并没有实质性的改变，其意义也就不大。
举例来说，假设一个商家一天的订单量只有5单，那么即使佣金为0也不能生存；但如果一天的订单量有100单，即使是20%-25%的佣金率，也能覆盖掉一部分固定成本，降低疫情的影响。
因此，不管是为了短期的生存还是长期的持续运营，订单量才是更需要关注的。
如何才能获得更多的订单？
归根结底两个字：流量。要获取平台的流量支持，要获得更多展示机会。疫情就像是一剂催化剂，促使餐饮商家更加重视产品质量、线上运营、品牌打造，这些都将在未来成为新一轮外卖大战的基础。
落实到执行层面，餐品调整、店铺装修、流量管理这些环节，在正常时期都需要花时间、精力仔细打磨。但受疫情影响，“用可控的成本做增量的生意”是一切的前提准则。
外卖代运营背后的商业势能
疫情爆发之前，餐饮商家们经营好自己周边的客户就好。但现在，尽可能多的曝光、流量、订单、复购，而且要专业、优质、高效，花可控的成本让专业团队运营饿了没美团店铺，远比自己费劲摸索更值得——省下的时间、金钱、人力，花在精进餐品上，它不香吗？
尤其是刚刚入驻外卖平台，对规则、玩法一窍不通的小白型餐饮店，找代运营做几个月，辅助完成产品上下架，熟悉外卖平台基本操作流，对提高上手速度、少走弯路是非常有效的。
代运营其实是拥有一种集约式供给核心资源的能力。同当年的淘宝、公众号一样，随着外卖行业的井喷式发展外卖竞争白热化，外卖代运营公司也应运而生，使得中小商家的外卖业务更加低门槛，也更加简单、高效，换而言之，就是上文提到的“用可控的成本做增量的生意”。
总结一下，外卖之所以成为疫情下绝大多数餐饮店的开源之道，那么商家落脚点始终要放在流量上、订单量上。但转战外卖自救是一个系统性的工程，在这当中“用可控的成本做增量的生意”是核心战略。
此外还有一点需要注意：鸡蛋不能放在同一个篮子里。除了大流量的外卖平台，自身的私域流量也可以着手思考、积累，比如自建外卖小程序，通过小程序+附近推（微信朋友圈更新广告业务）等。始终保有危机意识，始终做更全面的打算。
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